Más allá de las setas de cardo y los níscalos, el mundo de las setas era totalmente desconocido para mí. Pero gracias a una tarde cualquiera con mis buenos amigos Óscar Cabestrero y Lucía Saldaña, que me despertaron un poco la curiosidad, decidí indagar en este suculento alimento.
Supe que La Asociación Micológica Villa de
Riaza
organizaba cada año varias actividades en torno a su núcleo de creación: las setas. De entre ellas destacan excursiones, salidas por la comarca en busca de estos hongos, conferencias…Y más concretamente, el pasado fin de semana (20 y 21 de octubre) tuvo lugar en el restaurante La Portificada de
Riaza
una cena y una comida degustación con cata de vinos de marinaje de parte de la Asociación
Riazana
de catadores de vino. Todo ello a cargo del cocinero Iván de Abajo Sanz y la enóloga
María Berzal
García.
Más de cincuenta asistentes disfrutaron de toda una libación de platos a base de este exquisito manjar. El menú estaba compuesto por:
- Ensalada templada de boletus con salmón marinado y frutos secos:
- Milhojas de calabacín rellenas de macrolepiota con verduras y salsa de anchoa:
- Arroz negro meloso en su tinta con trompetas negras y calamar:
- Pollo en pepitoria con setas de cardo y salsa de boletus:
- Pannacotta con salsa de moras y rebozuelos cubiertos de chocolate para otorgar el broche final:
Los vinos que se sirvieron con cada comida fueron Pie Franco 2011 (Blanco Nieva); El Albillo de Díaz Bayo 2010 (blanco); Poyatas de Valdebrero Syrah 2008 (tinto); Vizcaya Crianza 2010 (tinto) y Pedro Ximénez de Sauci (dulce).
Los principales hongos empleados en su elaboración fueron:
* Pleurotus eryngii (comunmente conocidos como setas de cardo)
* Craterellus cornucopioides (se conoce como trompetas de los muertos)
* Cantharellus cibarius ( ó rebozuelos)
* Macrolepiota procera
* Boletus edulis
A nivel nutricional podemos decir que los hongos, sin particularizar, son muy ricos en agua (poseen hasta un 80-90 % en su composición), un 4-5 % de carbohidratos, de un 2 a un 5 % de proteínas y menos de un 0,5% de grasa. En cuanto a la fibra, podemos destacar su 2-3 % y su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles B2 y B3. Así mismo, son ricas en minerales tales como el yodo, potasio, fósforo y calcio, Finalmente decir que su baja presencia calórica (20 Kcal./100 gr.) hace de ellos un alimento tremendamente saludable.
Sus múltiples variedades fomentan una inmensa cantidad de recetas, pues suponen una excelente guarnición para carnes, pescados o huevos. Eso sí, hay que tener especial cuidado y ser muy entendido en el mundo micológico pues como sabemos, hay algunas especias mortalmente tóxicas.
Para todo aquel que tenga curiosidad por el tema, puede encontrar más información en la página web de la Asociación: www.micologiaenriaza.es
Nota: disculpadme por la calidad tan “casera” de las fotografías.
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