Riaza Los Gayumbos desde 1990

Aurelio Loureiro: Emeterio, ¿cuántos años al pie del cañón?
Emeterio: Empecé a los 14 años en Madrid, limpiando calamares, boquerones, pelando patatas. Limpiábamos en una trastienda, con un frio que pelaba. Nos daban alcohol de quemar para que calentáramos las manos. Luego pasé a una freiduría de cara al público.

A: ¿Fueron tiempos duros?
E: Bueno, sí; pero peor se estaba en el pueblo. En el pueblo con las ovejas, por ejemplo.

A: ¿Qué representa para ti la hostelería?
E: Lo representa todo. Y la pena es que iba aprendiendo muy despacio y me hubiera gustado aprender más. Pero bueno. Cuanto más se sepa mucho mejor.

A: ¿En algún momento te has arrepentido de asentarte en Tres Cantos? ¿Cuánto tiempo hace que llegaste? E: Llegamos en el noventa. Hubo una época muy buena cuando todo estaba en construcción. Luego para nosotros todo normal. Porque ya nos dedicábamos a la carta y al menú. Después hubo épocas de todo. Tres Cantos es muy bueno; pero también es duro.

A: ¿Qué te encontraste en un lugar en barbecho pero en constante crecimiento, que parecía ir para ciudad dormitorio, pero que en pocos años se convirtió en un municipio singular, propio, con industria y crecimiento, de momento, asumible?
E: Cuando yo vine aquí ya había mucho hecho, pero no había mucha gente viviendo. Faltaban muchas oficinas de las que hay ahora, muchas empresas. Hubo épocas en las que todo iba muy lento; pero, en general, muy bien. Creo que se han puesto los cimientos para que el crecimiento sea asumible


Detalle de la seleción de vinos. Foto: Álvaro Loureiro

A: ¿De dónde procede tu clientela más habitual: del pueblo o de fuera, quizá gracias a las empresas?
E: Ahora los fines de semana la mayoría es del pueblo, con lo cual estamos trabajando bien los domingos y los viernes por la noche (el sábado se cierra por descanso). Entre semana son de fuera. Además, es una clientela muy constante y cada día observamos que se va asentando más.

A: El hecho de que la población de Tres Cantos sea en su mayoría joven, ¿beneficia o perjudica a tu negocio?
E: Las noches de los viernes, por ejemplo, la gente joven se va a Madrid. En Tres Cantos hay más restauración que diversión; no hay muchos bares de copas, discotecas, etc… Los jóvenes quieren cenar y luego tener una discoteca o un bar de copas cerca.

A: Un restaurante busca sobre todo el negocio; pero supongo que también es una cuestión de alma y pasión. ¿Qué dejas tú en este restaurante que salta a la vista que es mucho más que un negocio? ¿Qué es lo que más te ha preocupado en su organización?
E: Lo difícil es que nunca se trabaja igual. Que tienes que ir improvisando. Hay días buenos y días malos. No es fácil tener constancia. Eso ha sido lo más duro de Tres Cantos. Hace falta mucha constancia, para todo. Y claro, alma y pasión.

A: ¿Qué tradición culinaria está presente en él y qué nuevas propuestas has aportado a su evolución?
E: Mejor a eso te contesta Raúl.


Raúl Burgos Foto: Álvaro Loureiro

A: Dime Raúl.
Raul: Nuestra tradición procede de

Segovia

y los platos más característicos son los asados, tanto el cordero como el cochinillo. Son nuestros platos más representativos; los que más nos demandan y por los que más nos conoce la clientela. Luego, tratamos de aportar pescados frescos, atún, merluza… cocina de mercado; tenemos proveedores de Conil que lo sirven por mensajero en menos de 24 horas. Cocina de mercado, de temporada. Por ejemplo, variedad de platos de setas, verduras, etc…

A: Emeterio, ¿de qué platos estás más orgulloso? ¿Cuáles son los que más te gusta preparar?
E: A mí me gusta la cuchara: judías, lentejas, cocido, unas patatas guisadas. Todo lo que sea cuchara.

A: ¿Qué opinas de la nueva cocina? ¿Se trata de un concepto pasajero? E: La nueva cocina está bien. Aprendemos de ella. Todo se puede mejorar. Además, puede convivir perfectamente con la tradicional. Lo que importa es la buena cocina.

A: Sé que te has jubilado y que eso no es un problema para la marcha del restaurante puesto que tu hijo, Raúl se ha hecho cargo. ¿Qué significa que tu hijo haya tomado el relevo?
E: Significa mucho, en primer lugar porque así se podrá seguir la marcha. Él está siguiendo la misma directriz que teníamos, pero mejorándola, tanto en sala como en cocina, y, además, de vez en cuando me deja bajar y echarle una mano.

A: ¿Y, para ti, Raúl? ¿Un bonito cambio de generación?
R. Sí. Ya hacía tiempo que yo venía deseándolo. Nuevas responsabilidades, nuevos retos. Para mí es muy gratificante.


Interior de Casa Emeterio Foto: Álvaro Loureiro

A: ¿Habrá cambios en la oferta?
R: Estamos en constante cambio; poco a poco, pero todos los días tiene que haber algo nuevo. Ahora mismo, mantenerlo es muy difícil; por lo tanto cada día tienes que innovar y hacerlo mejor.

A: Por lo pronto y, a pesar de que los vinos ya eran buenos y selectos, ahora Raúl se ha hecho sumiller. ¿Significa esto que se le empieza a dar más importancia a la enología?
E: Hice el curso de la Cámara de Comercio y eso te da más confianza a la hora de presentar los vinos a los clientes. Tenemos una vinoteca, donde todos los vinos están a su temperatura ideal. Es una forma de dedicarle un servicio más completo al cliente.

A: El restaurante ha sido siempre pródigo en licores; pero quizá destacan los gin-tonics. ¿Me confesarías la fórmula que los hace tan atractivos?
R: Los gin-tonics están muy de moda. Antes se llevaba más el trago corto, whisky, coñac… La idea es que detrás de una buena comida haya una buena sobremesa, en buena compañía, con amigos. En cuanto a la fórmula, no hay una fórmula exacta. Hay a quien le gustan los gin-tonics más ilustrados, con más especias; hay quien los prefiere más sencillos, simplemente con una buena corteza de cítricos, lima o limón, con una tónica que tiene que estar siempre muy fría y poco más. Hay que saber los gustos del cliente y tratar de acertar lo más posible.

A:Para terminar, la cultura. Me consta que estáis muy cerca de las manifestaciones culturales y que en el restaurante se llevan a cabo muchas de ellas… La gastronomía es cultura. Respecto al resto es una forma de redondear la oferta.
R: Si además de ofrecer buena comida y un vino bien seleccionado, puedes redondear cualquier noche con un festival de Flamenco, exposiciones de grabados, etc… Es ofertar algo más.