Riaza Los Gayumbos desde 1990

Que la primavera y el verano son dos épocas propicias para las setas es algo que se desconoce generalmente fuera del ambiente setero. Y sin embargo proporcionan al paladar y a la vista algunos de los ejemplares más notables de la micología. Esta primavera que ahora boquea está dejando en los campos y montes segovianos algunas especies dignas de mención. La meteorología ha ayudado, con lluvias y ventanas de bonanza. “La campaña ha empezado muy bien”, testimonia Saúl Reus, miembro de la Sociedad Micológica de

Riaza

, y una de las personas con mayor conocimiento de este mundo que los redactores de esta crónica han tenido el placer de conocer. “El rebozuelo (Cantharellus cibarius) se ha dado en abundancia, igual que la amanita rojiza (Amanita rubescens) y que los boletus, salvo el Aéreus que es más termófilo”. Todavía está creciendo el rebozuelo con gracia en los bosques de robledales y enzimas típicos del altiplano y la montaña segovianas entre los 800 y los 1.500 metros.

Habla el micólogo de la A. rubescens. “Ojo. No comer nunca cruda, salvo que se quiera padecer efectos alucinógenos”. De la misma opinión en cuanto a la buena temporada que ha comenzado es Jesús Arranz, de

Fresno de Cantespino

, que todavía recuerda el buen otoño pasado. “Se suele creer que las setas solo se dan en otoño, y es una creencia falsa. Para mi gusto el verano ofrece la seta más sabrosa que existe, la amanita de los césares (Amanita cesarea), que dura hasta que entra el frío. El otoño pasado fue excepcional. No recuerdo una temporada tan buena. Fue mucha la cantidad de ejemplares de boletus que sequé o hice harina. Y las que regalé”.

Saúl Reus no menciona, aunque las conoce bien, dos de las setas más tempranas de la temporada: el perrechico o seta de San Jorge (Calocybe gambosa) y la senderuela. El perrechico es un género muy apreciado sobre todo en el País Vasco y Navarra. Es de color blanco y carne apretada. Tiene un olor a harina mojada y un sabor tan concentrado que solo admite el revuelto de huevo con sal. Es delicioso y adquiere un alto precio en el mercado. Suele salir en praderas y claros de bosques, incluso en jardines bien poblados con césped. En

Segovia

no abunda, dado que prefiere los suelos calizos antes que los silíceos, aunque también se ha visto en ese ecosistema. En cambio, la senderuela (Marismus oreades) se da muy bien, y este año, aunque no tanto como el pasado, se han visto buenos corros. Suele crecer en prados haciendo, como se ha dicho, círculos o sendas. Al contrario del perrechico, su aspecto es muy frágil y su sabor algo diluido. Va muy bien en guisos, a los que le da una textura especial, espesando las salsas.

Hasta ahora hemos hablado de setas llamadas de pradera. Faltan dos para completar los cuatro géneros más conocidos y abundantes. El siguiente es la seta de cardo (Pleurotus eryngii), de color grisáceo en el sombrero, y blanco en las láminas. Abunda en los comercios y ultramarinos en esta época. Se ven buenos ejemplares en las tiendas segovianas estos días. Va muy bien en guisos, como el género anterior, o simplemente con una picada de ajo y perejil. Como todas las setas cuando más hechas más digeribles y más sabor. La misma receta es aplicable al conjunto de los champiñones (Agaricus bisporus), un género excepcional en cocina, minusvalorado por la mala calidad de los cultivados que suelen poblar en el mercado. Al horno con buena compañía de aceite, ajo y perejil es muy sabrosa, por el gusto mineral y anisado que deja en la boca.

Cuando entre el calor llegarán las especies más termófilas, entre ellas la citada por Jesús Arranz, la Amanita cesarea. También los Boletus: pinícola, aereus y aestivalis (el famoso Boletus edulis queda reservado para el otoño). La amanita suele crecer a la sombra de robles y encinas. Los boletus amplían su ecosistema al pino y al hayedo. No hay que confundir la Amanita cesárea con la A. Muscaria, que mantiene restos de la volva en el sombrero rojo, y es alucinógena. Si se quieren identificar a ambas, son las setas que dan cobijo a los ‘Pitufos’. Inconfundibles.

Una receta que pega muy bien con la Amanita cesárea comienza por la caramelización abundante de cebolla con vino Pedro Ximénez. Cuando está confitada se saca y reserva. En la misma sartén se fríen con aceite de oliva virgen las lascas de seta. Cuando están torradas se les incorpora la cebolla y se revuelve el conjunto. Fuera de la sartén se le adiciona unas yemas de huevo y se sirven. Quedan exquisitas. Dicen que el emperador Claudio, muy aficionado a esta seta, murió al consumir unas Muscarias en vez de unas Cesáreas.

logos tenían ganas de echarse al monte, y esperaban la normativa en la materia para la desescalada y sobre todo en la Fase 1. Pero su gozo en un pozo. Se ha regulado la caza y la pesca, pero la recogida de setas ha caído en el limbo legal. Lo apostilla Saúl Reus: “No hemos sabido si podíamos ser multados por salir al monte. No tiene sentido poder ir a pescar o a cazar, o hacer reuniones de 10 personas, o sentarse en la terraza de un bar y que no puedas ir con tu cesta a por unas setas, y más en un pueblo con menos de 5.000 habitantes. A veces, parecía que todo dependía de la interpretación del guarda forestal o de la Guardia Civil”.